Recept voor Franse ratatouille: uit de moestuin van mijn grootvader op onze tafel

Biologische groenten, boerenbrood en een verhaal dat begon in de Gascogne

Lang voor Karine & Jeff was er de moestuin van mijn grootvader.

In Roquefort, in de Gascogne in Zuidwest-Frankrijk, bracht de zomer een bijna onredelijke overvloed. Mijn grootvader kwam de trap op met zijn armen vol kisten: courgettes, aubergines, rode en gele uien, tomaten in alle vormen en soorten, rijp en vol sap, en vers geplukte kruiden.

Soms was de berg groenten zo groot dat mijn grootmoeder zijn enthousiasme niet helemaal deelde.

Ze zag al voor zich wat er allemaal gewassen, gesneden, gekookt en ingemaakt moest worden.

En dan ging ze de keuken in.

Daar begonnen sommige van de eerste zaadjes van Karine & Jeff te groeien.

En tussen de recepten die ik naast haar leerde, zat dit recept voor Franse ratatouille.

“Ik kook gewoon eenvoudig”

Mijn grootmoeder zou zichzelf nooit een goede kok hebben genoemd.

Ze zei zelfs dat koken niet iets was waar ze bijzonder gepassioneerd over was. Ze kookte gewoon eenvoudig.

Als ik terugkijk, denk ik dat die eenvoud misschien een van de belangrijkste dingen is die ze me heeft geleerd.

Ze probeerde nooit ingewikkeld te maken wat de groenten al te bieden hadden. Ze begon met wat de moestuin haar had gegeven.

Een rijpe tomaat bracht zijn sap. Courgette, haar zachte zoetheid. Aubergine, haar malse vruchtvlees. Uien brachten diepte. Een paar kruiden brachten geur.

De ingrediënten hadden al genoeg te vertellen.

Jaren later werd die manier van koken een wezenlijk deel van wat wij La Cuisine Nature noemen: respect voor het ingrediënt, voor het seizoen, en achter beide voor het werk van degene die heeft geplant, verzorgd, gewacht en geoogst.

Mijn grootmoeder zou het nooit zo hebben gezegd.

Ze kookte.

En dat was genoeg.

Een ratatouillerecept geboren in de moestuin

Voor mij draagt dit ratatouillerecept nog altijd iets van die keuken in zich.

Zijn rijkdom komt niet uit ingewikkeldheid, maar uit de overvloed en het karakter van de groenten: hun kleuren, hun geur, hun sappen die langzaam samenkomen terwijl elke groente toch haar eigen aanwezigheid behoudt.

Het is zo’n gerecht dat midden op tafel thuishoort.

Iedereen schept zelf op. Iemand neemt nog een lepel. Een stuk brood vangt het sap op dat onderin de schaal is achtergebleven.

Serveer het warm, op kamertemperatuur of ergens daartussenin, afhankelijk van het moment.

Soms is er nauwelijks iets anders nodig.

En dan waren er de potten

Als de moestuin ons meer gaf dan we konden eten, maakte mijn grootmoeder het in.

Ik zie haar nog glazen potten vullen met een soeplepel, elke pot met de hand sluiten en ze dan in een enorme pan water laten zakken, met een thermometer naast zich terwijl ze ze steriliseerde.

Daarna werden de potten opgestapeld in de koele kamer beneden.

Daar wachtte een beetje zomer op de koudere maanden.

Als ik terugkijk, betekent dat beeld nu nog meer voor me.

Want de pot was er al.

Niet als merkidee. Gewoon als de natuurlijke voortzetting van de moestuin: koken wat de aarde je had gegeven, het bewaren en het maanden later terugvinden.

Jaren later, toen we Karine & Jeff oprichtten, kozen we ook voor glas voor onze recepten.

Het gebaar was groter geworden.

De geest ervan was nauwelijks veranderd.

Zo serveren we het vandaag het liefst

We houden de tafel rond dit ratatouillerecept nog altijd even eenvoudig als royaal.

Een grote schaal in het midden. De groenten warm of net een beetje afgekoeld. Ernaast dikke sneden geroosterd boerenbrood, nog warm heel even ingewreven met knoflook en afgewerkt met een paar druppels goede extra vierge olijfolie.

Vlak voor het serveren een handje verse kruiden over de groenten.

Verder hoeft niets al te gearrangeerd te zijn.

Dat is een deel van het plezier: de kleuren van de groenten in de schaal, het brood dat nog warm is, de olijfolie die op de korst het licht vangt, iedereen die in zijn eigen tempo opschept.

Warme Franse ratatouille met knoflookgeroosterd boerenbrood

Voor 2 à 3 personen

• 1 pot Ratatouille met olijfolie van Karine & Jeff
• 4 dikke sneden rustiek boerenbrood
• 1 klein teentje knoflook
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• Een paar verse blaadjes basilicum of platte peterselie
• Versgemalen zwarte peper, naar wens

Bereiding

Warm de ratatouille zachtjes op in een steelpan of kleine braadpan, net tot ze goed warm is, zonder de groenten te lang te laten koken.

Rooster intussen het brood tot het aan de randen diep goudbruin is, maar vanbinnen nog wat zacht.

Halveer het teentje knoflook en wrijf het heel zachtjes over het warme geroosterde brood.

Werk elke snee af met een paar druppels extra vierge olijfolie.

Schep de ratatouille in een warme serveerschaal en zet die meteen midden op tafel.

Werk af met een paar blaadjes basilicum of peterselie en eventueel versgemalen zwarte peper.

Serveer het geroosterde brood ernaast.

Het brood blijft knapperig genoeg om zijn vorm te houden, terwijl de randen langzaam het sap van de tomaten, aubergines en courgettes opnemen.

En al snel begrijp je precies waarom het daar thuishoort.

Een tafel die niets meer nodig heeft

Je kunt dit ratatouillerecept natuurlijk ook serveren met rijst, quinoa, een ander graan of iets van de barbecue.

Maar zo vind ik het het allerlekkerst.

Omdat het voelt als de keuken waar het vandaan komt.

Een royale schaal groenten. Goed brood. Een paar kruiden. Goede olijfolie.

En de tafel verzamelt zich eromheen.

Van de Gascogne tot de Montagne Noire

Vandaag koken we onze recepten in Revel, aan de voet van de Montagne Noire in Zuidwest-Frankrijk.

Maar als ik naar een pot van onze ratatouille kijk, zie ik nog altijd die andere keuken.

De moestuin van mijn grootvader. De kisten die de trap op kwamen. Mijn grootmoeder die soms zuchtte bij al die overvloed voordat ze aan het werk ging. De soeplepel, de enorme pan en de rijen potten die wachtten in de koele kamer beneden.

Sommige recepten worden bedacht.

En dan zijn er andere die zo lang bij je blijven dat ze uiteindelijk deel worden van de manier waarop je kookt.

Ons ratatouillerecept is er zo een.

We houden er nog altijd van om dezelfde redenen: de kleur, de groenten, hun gulheid en de eenvoud die elke groente de ruimte geeft om zichzelf te zijn.

Onze Ratatouille met olijfolie is al bereid en wacht in haar pot.

Je hoeft alleen nog het brood te roosteren, de schaal midden op tafel te zetten en iedereen zelf te laten opscheppen.

Of neem haar kant-en-klaar in een pot: Ratatouille met olijfolie van Karine & Jeff

Voorbereiding: ongeveer 10 minuten
Opwarmen: ongeveer 10 minuten
Voor: 2 à 3 personen
Goed om te weten: zonder vlees en vis